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大多数还是认定老火锅才是地道重庆火锅的。吃就要吃地道，入那个乡就要随那个俗，就像吃泰国菜就要享它的酸辣，吃印度菜就要吃它的浓香，傣味就不要怕吃虫，乡里八大碗就不要怕粗犷，广东盆菜就不要嫌热闹。所以，到重庆，吃火锅还是吃老火锅好，毕竟重庆的名片上，就有这么一口锅。
老火锅跟重庆另一样名声在外的美食-小面一样，是不能标准化的，作料味道全凭手感，虽然可能不是太稳定，但这样做出的食物，才是所谓的有温度，有态度。这也是我更爱老火锅的原因之一。
汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升；下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。
唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。
在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。
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